火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑、品質(zhì)改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)制成。作為一種加工食品，保證安全是至關(guān)重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，因此火腿腸特別容易滋長(cháng)細菌，而添加防腐劑可以有效地延長(cháng)火腿腸的保質(zhì)期，火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉，這種物質(zhì)在攝入量比較大的時(shí)候能導致急性中毒甚至致癌。由于肉灌腸工藝較簡(jiǎn)單，設備投入不大，因此，小作坊式生產(chǎn)的廠(chǎng)家較多，質(zhì)量難以保證。一些街頭攤點(diǎn)經(jīng)銷(xiāo)的肉腸由于進(jìn)貨渠道較亂，加之儲存、保鮮條件較差，質(zhì)量更令人擔憂(yōu)。

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