淀粉是我們廚房中不可或缺的一種食材，烹飪過(guò)程中無(wú)論是掛糊、上漿、勾芡，還是烘焙、煲湯，都需要用到淀粉。淀粉的種類(lèi)多種多樣，常見(jiàn)的有玉米淀粉、地瓜淀粉、澄粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等，每一種淀粉都具有不同的作用。

一批次小麥淀粉菌落總數超標被通報
江蘇省市場(chǎng)監督管理局8月12日發(fā)布的食品安全監督抽檢信息顯示，一批次上海寶鼎釀造有限公司委托南通宏利調味品有限公司生產(chǎn)的寶鼎天魚(yú)小麥淀粉（生產(chǎn)日期為2021年3月1日，規格為454克/袋），菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

“菌落總數超標”頻發(fā)：
黑龍江省市場(chǎng)監督管理局發(fā)布的關(guān)于8批次食品不合格情況的通告（2021年第53期）顯示，一批次標稱(chēng)佳木斯葵花食品釀造有限責任公司生產(chǎn)的葵花醬油，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；

市場(chǎng)監管總局發(fā)布的關(guān)于5批次食品抽檢不合格情況的通告〔2021年 第31號〕顯示，一批次天貓麗塔絲食品旗艦店銷(xiāo)售的、標稱(chēng)江蘇省南京麗塔食品有限公司生產(chǎn)的豬頭肉（肉制品）菌落總數、大腸菌群數不符合食品安全國家標準規定；

北京市市場(chǎng)監督管理局4月30日公布的11批次不合格食品公告顯示，標稱(chēng)寧化府益源慶力誠醋業(yè)有限公司生產(chǎn)的，1批次寧化府精釀老醋菌落總數超標。

什么是菌落總數？
菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養條件、pH、培養溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(cháng)出來(lái)的菌落數。菌落總數測定是用來(lái)判定食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。菌落總數的多少在一定程度上標志著(zhù)食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣。

菌落總數不合格的風(fēng)險：如果食品中的菌落總數嚴重超標，將會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì )加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

菌落總數超標的原因眾多涉及到食品生產(chǎn)加工的各個(gè)方面:

一、人員
1、負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執行不到位或不了解，可能出現生產(chǎn)環(huán)境衛生狀況不良，生產(chǎn)設備連續使用未進(jìn)行清洗消毒，對生產(chǎn)設備清洗不干凈或消毒不嚴，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進(jìn)而導致菌落總數超標。
2、生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進(jìn)行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
3、員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過(guò)程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進(jìn)而導致菌落總數超標。

二、設備
設備設施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數超標有關(guān)。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝后需進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品，若殺菌設備性能不足、溫度計未校準導致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數超標。所以我們可以采用二氧化氯消毒法進(jìn)行殺菌消毒。
同樣的，包裝機若密封性能不足，可能導致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過(guò)程中出現被污染的情況。針對包裝機，我們可以通過(guò)建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同時(shí)做好內包車(chē)間和包裝機的清潔衛生來(lái)減少菌落總數超標的可能。

三、物料
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數超標的風(fēng)險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進(jìn)行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進(jìn)行對應的檢測，并在貯存和加工過(guò)程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒。對于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進(jìn)行驗證。

四、方法
主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設定是否合理？生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗證。通過(guò)對事前事后進(jìn)行微生物實(shí)驗，將得出的數據進(jìn)行比對，確認方法是否可行。除此之外，我們還可以通過(guò)調整一定的參數并采集實(shí)驗數據來(lái)對方法進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)而確定最合適的方法。

五、環(huán)境
食品從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節場(chǎng)所的不當，都有可能導致產(chǎn)品菌落總數超標。
如包裝車(chē)間衛生不當、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。
針對環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個(gè)場(chǎng)所的布局、嚴格控制各個(gè)環(huán)節的溫濕度以及持續保持各個(gè)場(chǎng)所的衛生及消毒情況等。

六、流通
若在流通環(huán)節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問(wèn)題極有可能是銷(xiāo)售方未按照規定要求存儲、擺放食品，比如個(gè)別超市不具備低溫冷藏設施卻銷(xiāo)售需冷藏的食品，有的食品標簽標注儲存條件為避光，銷(xiāo)售者卻將食品置于陽(yáng)光直射條件下等。